糖原属于糖类中的淀粉多糖，是动物体内糖的储存形式，主要贮存于肝脏和肌肉内，分别称为肝糖原和肌糖原；糖原分子量很大，一般由3000至60000个葡萄糖残基组成，每个侧链含12～18个葡萄糖分子；糖原结构与支链淀粉相似，分子中各葡萄糖残基间通过α-1，4-糖苷键相连，链与链之间以α-1，6-糖苷键连接；糖原能溶解于水，当机体细胞中能量充足时，细胞即合成糖原将能量储存，当能量供应不足时，储存的糖原在相应酶的作用下，迅速分解为葡萄糖为机体提供能量，是机体能迅速动用的能量储备。 其中肝糖原用以维持血糖浓度，供应全身利用，而肌糖原是供给肌肉本身产生能量，维持收缩功能。

　　糖原在贝类软体动物中含量较多，牡蛎肉含糖原约为其湿重的6％。