糖醇是单糖的衍生物，各种糖醇在自然界的水果蔬菜中均有少量存在，但要从这些天然物中提取，成本过于昂贵。所以，世界各国均用相应的糖还原生成醇，单糖氢化，糖中的羰基被还原成羟基，形成相应的多羟基醇即为糖醇。如葡萄糖还原为山梨醇、果糖还原为山梨醇和甘露醇，麦芽糖还原为麦芽糖醇，木糖还原为木糖醇。

　　2000年6月，国际食品法典委员会重新确认山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇和甘露醇是在食品中可以按正常生产需要使用的食品添加剂。

　　糖醇是无色结晶固体，一般具有甜味，除了木糖醇其甜度和蔗糖相近，其他糖醇的甜度均比蔗糖低，能被人体吸收代谢并产生热量，但其热值比葡萄糖低些，如山梨醇热值为2.4～3.3kcal/g 、麦芽糖醇热值为2.8～3.2kcal/g 、木糖醇热值为2.4～3.5 kcal/g ；糖醇代谢不需要胰岛素，可作为营养性甜味剂用于糖尿病人食品；具有一定的吸湿性，可作为保湿剂。但是，大量摄入会因为吸收慢而增加肠道渗透压引起腹泻，故须避免食用量过大。

　　由此可见，无糖并不代表无热量，糖醇只是比葡萄糖热量（4 kcal/g） 低些，糖醇中只有赤藓糖醇例外，分子量小，能最快地被小肠直接吸收，但人体缺乏能代谢赤藓醇的任何酶系，所以赤藓糖醇不能被代谢而以原来的赤藓醇分子从体内排出，不产生热量，所以赤藓糖不能称之为营养性甜味剂。

　　各种糖醇在实际应用中应根据其自身特点应用于不同的产品中。