蛋白质（protein）是化学结构复杂的一类有机化合物，是生物大分子，分子量从几千到数百万，是人体的必需营养素。

　　蛋白质是生命活动中最基本的和最重要的物质，生命的产生、存在、消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，一切有生命的地方，就有蛋白质；没有蛋白质就没有生命。

　　蛋白质主要由碳（50％）、氢（7％）、氧（23％）、氮（16％）、硫（0～3%）元素组成，此外还含有其他一些元素，有些蛋白质含有少量磷或金属元素铁、铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含有碘。蛋白质元素组成的重要特点是氮元素含量较为恒定，为16％。

　　组成蛋白质的基本单位是氨基酸（amino acid），氨基酸之间脱水缩合以肽键相连。

　　生物界约有1010～1012种蛋白质，人体内约有十万种蛋白质，人体的每个细胞都含有蛋白质，蛋白质占人体重量的16%～19%，干重则达到45％。