蛋白质未经消化不易吸收，由于唾液中不含水解蛋白质的酶，故食物蛋白质的消化自胃中开始，但主要在小肠中进行。

　　1．胃中的消化

　　胃分泌胃酸和胃蛋白酶原。

　　胃酸一方面可使蛋白质变性，从而提高其对蛋白酶的敏感性，有利于蛋白质的消化；另一方面，胃酸可以激活没有活性的胃蛋白酶原，变为有活性的胃蛋白酶。此外，胃蛋白酶自身也能激活胃蛋白酶原生成新的胃蛋白酶。

　　胃蛋白酶主要水解由芳香族氨基酸（苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸）的羧基所形成的肽键，将蛋白质分解为多肽及少量氨基酸；另外，胃蛋白酶对奶中的酪蛋白具有凝乳作用，使酪蛋白与Ca2+凝集成乳块，这对婴儿较为重要，因为乳液凝成乳块后在胃中停留时间延长，有利于充分消化。

　　2．小肠内的消化

　　食物在胃中停留时间很短，消化很不完全，小肠是蛋白质消化的主要部位。蛋白质在小肠里的消化主要依赖于胰腺分泌的各种蛋白酶，包括两大类：①内肽酶，包括胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶，可以水解蛋白质内部一些肽键；②外肽酶：包括羧基肽酶A、羧基肽酶B，可将肽链羧基端的氨基酸逐个水解。蛋白质经胃液和胰液中各种酶的水解，得到的产物是寡肽和氨基酸。

　　此外，小肠粘膜细胞的刷状缘及细胞液中还存在寡肽酶，如氨基肽酶、二肽酶，氨基肽酶从肽链氨基端水解下一个二肽，二肽酶将二肽水解为氨基酸。

　　通过各种蛋白酶的协同作用，蛋白质的消化率很高，一般正常成人，食物蛋白质95%可被完全水解。

　　3．氨基酸的吸收

游离氨基酸通过主动转运系统被小肠粘膜细胞吸收，此外外，2～3个氨基酸的小肽也可以被吸收，吸收后的氨基酸汇入门静脉进入血液循环。