食物蛋白质的营养评价要从“量”和“质”两方面考虑，主要从食物蛋白质的含量、被消化吸收的程度和被人体的利用程度三方面全面评价食物蛋白质的营养价值。

　　1．食物蛋白质的含量

　　食物蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。一般来说，食物中蛋白质含量越高，越能满足机体的需要，其营养价值相对就高。

　　2．蛋白质的消化率

　　蛋白质的消化率是不仅反映食物蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收程度的一项指标，指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分比。消化率高说明该蛋白质被消化利用的程度高，其营养价值也高。

　　表观消化率＝（摄入氮－粪氮）/摄入氮×100％

　　真消化率＝〔摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）〕/摄入氮×100％

　　粪氮包括未被消化吸收的食物蛋白质以及脱落的肠粘膜细胞和肠道细菌等所含的氮，粪代谢氮是指肠道内源性氮，是在试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量。成人24h内粪代谢氮一般为0.9~1.2g。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这样实验方法简便，所得的表观消化率数值比真消化率低，应用时安全系数大。

　　3．蛋白质利用率

　　反映蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度。下面介绍几种常用指标。

　　（1）生物价（BV）

　　生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的一项指标，生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。

　　生物价＝氮储留量/氮吸收量×100％

　　 氮储留量＝摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）－（尿氮－尿内源氮）

　　 氮吸收量＝摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）

　　尿氮和尿内源氮的检测原理和方法与粪氮、粪代谢氮一样。

　　生物价对指导肝、肾病人的膳食很有意义。生物价高，表明食物蛋白质中的氨基酸主要用来合成人体蛋白质，极少有过多的氨基酸经肝、肾而释放能量或由尿排出多余的氮，从而大大减少肝肾的负担。

　　（2）蛋白质的净利用率（NPU）

　　蛋白质的净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，它考虑了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

　　NPU＝生物价×消化率＝储留氮/食物氮×100％

　　（3）蛋白质的功效比值（PER）

　　蛋白质的功效比值是指每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。

　　PER＝实验期内动物体重增加量（g）/ 实验期内蛋白质摄入量（g）

　　为减小同种食物蛋白质在不同实验室所测功效比值的误差，通常将酪蛋白作为参考蛋白质，它的功效比值为2.5，故上式可改为：

　　被测蛋白质PER＝实验组蛋白质功效比值 / 对照组蛋白质功效比值×2.5

　　该指标被广泛用来作婴幼儿食品中蛋白质的评价。这一方法在评价肠道内和肠道外营养处方时是相当有用的。提供最适宜的必需和非必需氨基酸食物的处方应能够使人体达到最快的生长速度，对于新的蛋白质与参考蛋白质的比较，在不考虑消化率的情况下还是很有用的。

　　（4）氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）

　　氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前广为应用的食物蛋白质营养价值评价方法，是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，比值最低者为第一限制氨基酸，将该氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值乘以100，即为该种蛋白质的氨基酸分。

　　氨基酸分的评价方法简单，但它没有考虑食物蛋白质的消化率。为此，美国食品药品管理局（Food and Drug Administration，FDA）通过了一种新的方法，即经消化率修正的氨基酸评分。这种方法可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。

　　PDCAAS= AAS×真消化率